Table of Contents
I. NGUỒN GỐC LỊCH SỬ HẠT CÀ PHÊ
Trải qua hằng thế kỉ, vượt qua bao làn sóng lịch sử, Cà phê vẫn ngự trị vị trí nhất định trong nền ẩm thực nhân loại. Dường như không có giới hạn nào có thể ngăn cách con người đến với cà phê, từ gốc phố nhỏ đến nhà hàng trang trọng, từ câu chuyện tán gẫu đến hợp đồng vĩ mô, từ chú lái xe đến ông giám đốc, gậm nhấm sự cô đơn đến những tình yêu chớm nở,… họ đều gắn kết với nhau bởi sự dẫn lối của cà phê. Tôi tin rằng bạn sẽ khó mà lãng quên được khoảnh khắc lần đầu nếm thử mùi vị cà phê trong đời phải không nào? Chúng ta hãy cùng gợi nhớ nhé! Hôm nay Santorino sẽ đồng hành cùng bạn khám phá tất tần tật mọi điều thú vị về cà phê, còn chần chờ gì nửa? Bắt đầu thôi!
1. Câu chuyện lịch sử hạt cà phê
Từ xa xưa cà phê đã được con người tìm ra và ứng dụng cho đến ngày nay, họ truyền tai nhau bởi một truyền thuyết, kể rằng tại ngôi làng thuộc Ethiopia ngày nay vào một ngày nọ dân làng phát hiện những biểu hiện kỳ lạ của đàn dê, chúng chạy nhảy cho đến tận đêm khuya mà không thấy mệt mỏi sau khi ăn 1 loại quả màu đỏ hoa trắng. Vì sự hiếu kì đó họ bèn đem câu chuyện này kể cho các Tu Sĩ, các Tu Sĩ đã tìm thấy loài cây mà đàn dê đã ăn, họ mang loại quả đó ép lấy nước uống để tỉnh táo cầu nguyện buổi đêm.
Ethiopia có lẽ là nguồn đất khởi nguyên của cây cà phê, nó đã có mặt tại nơi này từ thế kỉ 9, nhờ những người nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia đến vùng Ả Rập vào thế kỉ 14. Mãi về sau đến thế kỉ 15 con người mới tìm ra được cách chế biến cà phê bằng cách rang lên, sau đó nghiền vụn và pha chế với nước.
Sau đó cà phê du nhập sang Châu Âu, đến thế kỷ 17 cà phê được trồng phổ biến tại các thuộc địa của Hà Lan.
Sang cuối thế kỉ 18 (18517), Pháp mang cà phê đến Việt Nam và được trồng rộng rãi tại khu vực Tây Nguyên.
2. Vành đai cà phê – The bean belt
Coffee bean belt được gọi là vành đai cà phê nằm giữa hạ chí tuyến và đông chí tuyến, 23.5 độ nam và bắc của đường xích đạo.
Với hơn 70 quốc gia trên thế giới, bản đồ thể hiện tổng quan các khu vực có khí hậu, độ cao, thổ nhưỡng tạo điều kiện thích hợp để cây cà phê sinh trưởng, phát triển và tạo nên hạt cà phê chất lượng.
3. Ba làn sóng cà phê
Tương tự cách tự vận động của thế giới, xã hội phân cấp thành nhiều cột mốc lịch sử theo từng giai đoạn và cà phê cũng thế.
Cà phê không ngừng tô điểm, thay đổi diện mạo thông qua các làn sóng đổi mới mạnh mẽ trong hằng thế kỷ qua, định hình nên ngành cà phê mà con người sản xuất và sử dụng ngày nay.
Cà phê mặc dù đã được tiêu thụ từ rất lâu nhưng đến đầu những năm 1900 mới dậy lên các làn sóng, các nhà sử học nhận thấy rằng có ba làn sóng lớn tác động mạnh mẽ đến ngành cà phê
- Làn sóng đầu tiên: Sự ra đời của ngành cà phê hòa tan để đáp ứng nhu cầu của thị trường khi tăng lên với cấp số nhân. Dường như làn sóng cà phê đầu tiên đến từ nhà máy, không phải từ trang trại. Bởi vì không có các thông tin đề cập về nguồn gốc hoặc trang trại cụ thể, không có thông tin về quy trình sản xuất mà chỉ tập chung chủ yếu vào sự tiện lợi của nó.
- Làn sóng thứ 2: Mang lại những cách trải nghiệm mới về cà phê vào cuối những năm 1900 bằng, tiếp theo đó là cuộc cách mạng của Specialty Coffee (Cà phê đặc sản).
- Làn sóng thứ 3: Kể từ sau 1980, sự lan truyền mạnh mẽ của Specialty Coffee, phát triển vào kỹ thuật pha chế thủ công, tiêu thụ cà phê bền vững.
II. PHÂN LOẠI HẠT CÀ PHÊ
Cây Cà phê thuộc họ Thiến Thảo (Rubiaceae).
Trong cây phả hệ cà phê chia thành 3 nhánh chính:
Hạt Arabica – Coffee Arabica
Còn được gọi là cà phê Chè, được đánh giá là giống cà phê có chất lượng cao nhất, chiếm khoảng 70% cơ cấu ngành cà phê trên thế giới.
Độ cao thích hợp: > 800m, nhiệt độ từ 15 – 24 độ C, lượng mưa lớn từ 1200 – 2200mm.
Lượng Caffeine thấp hơn giống Robusta, trung bình 0,6 – 1,3 %.
Hạt Robusta – Coffee Robusta
Robusta hay còn gọi là Cà phê vối, đối với ngành cà phê Việt Nam thì Robusta là giống chủ lực, nhưng trong cơ cấu ngành cà phê trên thế giới Robusta chỉ chiếm 30% tổng sản lượng tiêu thụ.
Độ cao thích hợp: 0 – 800m, nhiệt độ từ 18 – 36 độ C, lượng mưa lớn từ 2200 – 3000mm.
Hàm lượng Caffein khá cao, trung bình 3 – 7 %
Hạt Liberia – Coffee Liberia
Do kích thước cao, to khá giống với cây mít, vì vậy các giống Liberia còn được gọi là cà phê Mít
Vì giống cà phê này cho năng suất kém, chất lượng không cao o vậy cà phê Liberica không được trồng phổ biến, chỉ chiếm 1% lượng tiêu thụ trên thế giới.
III. BÍ MẬT TẠO NÊN LY CÀ PHÊ NGON – FROM FARM TO CUP
Yếu tố kiến tạo nên hạt cà phê chất lượng – Từ nông trại đến ly cà phê ngon
Altitude: độ cao so với mặt nước biển là điều kiện cần để cây tiến hành quá trình tổng hợp các hoạt chất tạo nên hương và vị của cà phê: Tối thiểu >800m, càng lên cao các hoạt chất đươc tổng hợp càng nhiều. Ở độ cao 1000m, cây tổng hợp được lượng axit thấp và vị ngọt; đến độ cao >1200m cây tổng hợp được axit citrus (loại axit trong cây có múi), mùi của các loại hạt, vanilla,chocolate; khi đạt đến >1500m (tiêu chuẩn để sản xuất specialty coffee) thêm các hương vị khác của trái cây như táo, dâu,…
Temperature: nhiệt độ tiểu vùng: 16 – 26 độ
Soil: cà phê phù hợp với loại đất đỏ bazan
Coffee belt: khu vực trồng cà phê phải thuộc vành đai cà phê
Hạn chế phân bón hóa học có chứa thành phần kích thích tăng trưởng, làm trái chín sớm, chất lượng không cao. Chu kì cây tổng hợp các amino axit tạo nên hương vị đặc biệt trung bình kéo dài 9 tháng
Harvest: dựa vào hai tiêu chuẩn để nhận biết cà phê đã đến lúc thu hoạch:
Màu sắc: tùy vào giống sẽ có các màu khác biểu thị khác nhau, thông thường trái sẽ có màu đỏ, ví dụ như giống Bourbon các trái đã chín có nhiều màu sắc như vàng, cam, cho đến đỏ.
Độ brix: là độ ngọt của trái, khi trái đạt >16 brix sẽ đủ tiêu chuẩn thu hoạch
Fermentation: quá trình lên men là quy trình quan trọng để biến đổi các hoạt chất của cà phê, các thành phần hóa học trong hạt thông qua những quá trình trao đổi chất của vi sinh vật. Ngày nay có ba phương pháp lên men cà phê chính là ướt và khô, bán ướt, mỗi phương pháp chế biến sẽ có thời gian lên men khác nhau.
So sánh ưu và nhược điểm của phương pháp lên men khô và ướt
Ưu điểm:
- Lên men khô: Ít tốn công sức, chi phí thấp
- Lên men ướt: Giúp các hạt lên men đồng đều, loại bỏ được các chất không tốt, sự trao đổi các chất trong hạt được đẩy mạnh hơn
Nhược điểm:
- Lên men khô: Hạt dễ bị mốc, lên men các hạt không đồng đều, chất lượng mùi vị không cao.
- Lên men ướt: Tốn công sức, chi phí,gây ô nhiễm môi trường nếu không xử lý nước thải đúng quy định
Tùy vào từng giống cà phê sẽ phù hợp với từng phương pháp, các giống Robusta thường được lên men khô hoặc bán ướt, vì cơ bản Robusta có chất lượng không cao và giá thành thấp vì thế phương pháp lên men khô ít tốn công sức và hạn chế giảm thiểu sự thất thoát hoạt chất gây ảnh hưởng đến chất lượng hạt.
Riêng với Arabica thì ngược lại, phương pháp lên men ướt giúp thúc đẩy trao đổi hóa học làm tăng chất lượng của hạt.
– Degas: được tiến hành sau quá trình lên men, cà phê cần có thời gian nghỉ ngơi để độ ẩm của hạt trở nên ổn định đồng đều hơn.
– Defeat: để đảm bảo mẻ cà phê chất lượng cao và đồng đều, defeat là quy trình để loại bỏ các hạt bị lỗi do côn trùng, nấm mốc,…
– Roast: rang cà phê đã hình thành từ hàng trăm năm trước, đúc kết các kinh nghiệm từ đó quy trình rang bao gồm có 6 giai đoạn: T1, Yellow, Maillard, Approach, 1st crack, development. Mỗi giai đoạn sẽ biểu thị màu sắc và mùi khác nhau. Đặc biệt giai đoạn Development sẽ quyết định đến 3 yếu tố quyết định đến mùi vị của tách cà phê: acidity, aroma và body. – – Các cấp độ rang như light, medium và dark sẽ phù hợp với từng phương pháp chiết xuất khác nhau.
– Chiết xuất: Từ xa xưa con người đã biết cách chiết xuất cà phê, hiểu một cách đơn giản đây là quá trình nước lấy mọi thứ từ cà phê.
– Có hai phương pháp chính: chiết xuất nóng (hot brew) và lạnh (cold brew)
Để phân tích 1 tách cà phê cần dựa vào 2 yếu tố
Nồng độ chiết xuất (Total Dissolved Solids – TDS): là tỉ lệ % tổng số chất hòa tan có trong ly cà phê, đánh giá cường độ của hương vị cà phê như đậm, loãng,…Một tách cà phê Espresso có nồng độ khoảng 7 – 12%, cao hơn các phương pháp khác, còn đối với phương pháp Pour over chỉ 1 – 2 %.
Tỉ lệ chiết xuất (Extraction yield): là tỉ lệ các chất trong cà phê bị nước hòa tan so với tổng khối lượng cà phê ban đầu.
Quy chuẩn đánh giá chất lượng hạt cà phê
Cupping là quy trình đánh giá chất lượng của hạt cà phê, dựa vào tiêu chuẩn SCA (Specialty Coffee Assiciation) đánh giá các tiêu chí sau: Aroma, Acidity, Flavor, Body, Aftertaste, Balance.
Để đạt được Specialty coffee thì số điểm cần có là > 80/100 (theo tiêu chuẩn SCA).
Những kiến thức tổng quan về nguồn gốc lịch sử, phân loại và các yếu tố quyết định đến chất lượng cà phê mà Santorino đã chia sẽ mong rằng giải đáp phần nào sự tò mò của các bạn. Phần tò mò còn lại xin mời các bạn ghé thăm Santorino để trải nghiệm hương vị cà phê đích thực nhé. Hẹn gặp lại các bạn!
Santorino tổng hợp
